Туңдырмада кулланылган тәмләткечләр арасында сакроза, крахмал сиропы, глюкоза, фруктоза, цикламат, аспартам (АПМ) һ.б. бар. Төрле тәмләткечләрнең тәмлелеге һәм башка үзенчәлекләре бар, бу аларның кулланылышына да тәэсир итә, ләкин чагыштыру өчен фәнни стандарт юк. Бу тәм һәм нерв сизү. Кешеләр сакрозаның тәмлелеген яраталар һәм чагыштырмача үзлекләрнең аермасын күрсәтү өчен, сакрозаны стандарт итеп кулланалар. Сакарозаның татлылыгы 100, глюкозаның татлылыгы 70 иң түбән дип уйлау. Фруктоза - табигый шикәрнең иң татлысы, һәм аның иң татлы изомеры {{7} he гексанефруктоза - 180. Ләкин су эремәсендә фруктоза биш изомерның балансланган халәтендә бар: ике пентацик изомер һәм бер чылбыр {9}. Кристалл фруктозаның {{11} he гексацик изомеры иң татлы, ләкин су эремәсендә ул түбән татлы башка изомерларга әверелә, шулай итеп аның татлылыгын киметә. Шуңа күрә, әдәбиятта фруктоза татлылыгы 120 - 150 дип санала, бу туры килми, чөнки изомерлар арасындагы үзгәрү югары температурада тизрәк. Глюкоза ике цикллы изомер һәм ачык чылбырлы структура буларак су эремәсендә бар. Сукроз бер эремә буларак су эремәсендә бар.
Татлы ризыклар эретелгән хәлдә тәм-томнар белән контактка керәләр, татлы сенсация тудыралар, тиз арада иң югары татлы булалар, аннары тиз юкка чыга. Авызда салкын эчемлек тотылганда, аның бер өлеше тәлинкәдә эри, татлы була; бу юкка чыкканнан соң, бүтән өлеш таркала, шулай итеп татлылыкны озаграк тоярга мөмкинлек бирә. Татлы булу бу төрле тәмләткечләр арасында төрле. Сакароза тәм-том белән контактка кергәч, ул бер секунд эчендә югары татлылык җитештерә, иң югары ноктасына җитә, аннары кими, якынча 30 секундтан соң юкка чыга. Фруктоза тәм-том белән контактка кергәч, татлылык сиземлеге сакрозага караганда тизрәк сизелә, иң югары ноктасына җитә, аннары кими һәм тиз юкка чыга. Икесе дә татлы, ләкин аларның татлылыгы төрле; фруктозаның татлылыгы җимешкә якынрак. Фруктозаның татлы булуы һәм төшүе кайбер кушымталарда өстенлек булып тора, башка тәмләткечләр битлексез җиңелрәк булырга мөмкинлек бирә, һәм кайбер очракларда, яхшы нәтиҗәләргә ирешкәндә, өстәлгән кыйммәтле тәмләр күләмен киметә. Глюкоза тәм-том белән контактка кергәч, татлы булу сахарозага охшаган, ләкин ул әкренрәк күтәрелә, түбән чокына җитә, аннары кими һәм әкренрәк юкка чыга. Глюкоза эремәләре эндотермик, суыту сенсациясен тудыралар, бу кайбер кушымталарда кирәкле әйбер; мәсәлән, кайбер тәмләткечләрдә суыту эффектын булдыру өчен ялкау да бар. Глюкоза сагыз чәйнәүдә кулланыла; суда эрелгән һәр грамм глюкоза 25,2 калория җылылыкны үзләштерә, шикәр арасында иң югары.
Хәзерге вакытта сакроз - иң еш кулланыла торган тәмләткеч, гадәттә 15% –16% кулланыла. Сукроз продуктларга яхшы текстура бирә һәм югары - сыйфатлы, арзан тәмләткеч. Кулланылган сакароза күләме туңдырма катнашмасының туңдыру ноктасын киметергә мөмкин. Анти - кристаллизация үзлекләрен һәм крахмал сиропының йомшак татлы булуын исәпкә алып, ул еш кына чит илдә сакарозаны өлешчә алыштыру өчен кулланыла, һәм бу практика хәзерге вакытта туңдырма җитештерүчеләре тарафыннан киң кабул ителә. Крахмал сиропының сакрозага караганда түбән туңдыру ноктасы булганлыктан, аны артык күләмдә кулланырга ярамый; гадәттә, сакарозаның 1/4 өлешен алыштыру идеаль. Бу очракта 1,5 кг крахмал сиропы якынча 1 кг сакарозаны алыштыра ала. Сакроза һәм крахмал сиропын бергә куллану туңдырма өчен яхшырак текстурага китерә һәм саклау һәм ташу вакытында сыйфатның бозылуына ярдәм итә. Татлы булу башка ингредиентларның төре һәм күләме белән дә тәэсир итә. Күпчелек сорбет, шербет яки җимеш суы булган җиләк-җимеш кремнары татлы тәмне киметәләр, шулай итеп тәмләткечләр кушуны таләп итәләр. Көчле ачы тәме булган какао яки татлы сироп булган продуктлар өчен сакроз күләмен гадәти туңдырма белән чагыштырганда 2% тан 3% ка арттыру киңәш ителә. Моннан тыш, практика күрсәткәнчә, 20% шикәр эремәсенә 0,5% тоз (шикәр составына нигезләнеп) өстәү иң көчле татлылык китерә. {{23} булмаган майлы сөт катламнары өчен тозлар аз күләмдә татлылыкны арттырырга мөмкин, ә күп күләмдә аны зәгыйфьләндерергә. Тәмне яхшырту, төрлелеген арттыру яки чыгымнарны киметү өчен, бал, сакарин, цикламат, мерингу, стевия, аспартам кебек күп тәмләткечләр кулланыла. Шикәр туңдырма ингредиентларындагы каты катламның яртысын тәшкил итә, шул исәптән сөттән лактоза. Тәмләткеч буларак, шикәр өзлексез этапның эзлеклелегенә тәэсир итә һәм ниндидер дәрәҗәдә боз кристаллларының зурлыгына һәм туңдырылган туңдырмадагы лактозаның кристалллашуына тәэсир итә.